L’Histoire et les secrets du nougat : de ses origines à la reconnaissance IGP

Histoire et origines du nougat : du Xe siècle à la Provence

Les premières traces écrites et l’étymologie

• Première recette : Bagdad, Xe siècle
• Origine géographique : Harran (Turquie/Syrie)
• Nommé *nãtif* en arabe
• Étymologie : latin *nux gatum* (gâteau aux noix)

C’est dans un livre de cuisine arabe de Bagdad, datant du Xe siècle, que l’on trouve la première recette écrite d’un nougat blanc. Ce mets sucré, alors appelé nãtif, était préparé à partir de miel, de blanc d’œuf et de fruits secs. Les historiens situent son berceau dans la région de Harran, une cité ancienne située entre la Turquie et la Syrie actuelles. Le mot « nougat » lui-même viendrait du latin nux gatum, qui signifie littéralement « gâteau aux noix ». Cette étymologie rappelle que la confiserie était avant tout une préparation à base de fruits à coque et de miel, bien avant que le sucre ne devienne un ingrédient courant. Certaines hypothèses évoquent également une origine grecque ou romaine, mais les preuves les plus solides restent celles du monde arabo-musulman médiéval.

L’arrivée en France et l’essor provençal

Le nougat fait son apparition en France au XVIIIe siècle, apporté par les échanges maritimes via Marseille. C’est en Provence que la recette trouve un terroir d’exception. Dès le XVIIe siècle, l’agronome Olivier de Serres encourage la plantation d’amandiers dans la région, ce qui fournit la matière première idéale pour ce gâteau aux noix. La première mention officielle de « nougat de » Montélimar est attestée en 1701. Le développement du commerce sur la route Nationale 7 a ensuite transformé la ville en véritable capitale du nougat : jusqu’à 22 nougatiers et une centaine de boutiques se sont installés le long de cet axe, attirant les voyageurs en route vers le Sud. Aujourd’hui, la région de Montélimar compte 13 communes incluses dans l’aire géographique de l’IGP obtenue fin 2024.

Nougat de Montélimar : spécificités, IGP et authenticité

• Montélimar, capitale Drôme Provençale : ville emblématique du nougat depuis plusieurs siècles.
• Plantation d’amandiers XVIIe siècle : Olivier de Serres introduit la culture de l’amandier en Provence, fournissant la matière première locale.
• IGP obtenue fin 2024 : cette Indication Géographique Protégée garantit l’origine et la qualité du produit pour les consommateurs.
• 13 communes dans l’aire IGP : seule la production réalisée dans ce périmètre peut revendiquer l’appellation « Nougat de Montélimar ».
• 4 nougats sur 5 vendus sont des contrefaçons : sur certains marchés, une écrasante majorité des produits étiquetés « nougat de Montélimar » ne respectent pas les critères IGP et sont donc des imitations.

Ingrédients et composition du vrai nougat

Pour obtenir le précieux label IGP, le producteur doit respecter des proportions très strictes. Le vrai Nougat de Montélimar contient au moins 30 % d’amandes, ou une variante de 28 % d’amandes et 2 % de pistaches. Ces fruits secs proviennent exclusivement de la région et garantissent une texture croquante et fondante à la fois.

Le miel joue un rôle central dans la recette : la réglementation impose au moins 19 % de miel incorporé dans la pâte, et 25 % de miel en poids sec dans la matière sucrante totale. C’est ce miel, souvent de lavande, qui donne au nougat son parfum floral si particulier et sa couleur légèrement dorée.

À l’inverse, les contrefaçons inondent le marché : elles remplacent les amandes par des cacahuètes, ajoutent de l’huile de palme pour imiter le fondant ou incorporent des éclats de chocolat un ingrédient totalement interdit dans la recette IGP. Le vrai nougat ne contient que du blanc d’œuf et du sucre pour son aération, sans artifices ni matières grasses industrielles.

Légendes et anecdotes autour du nougat

La légende la plus tenace attribue l’introduction du nougat en France à Adhémar le Rouge, un seigneur local revenant des croisades. Il aurait rapporté cette douceur orientale dans sa région natale, posant ainsi la première pierre de la tradition drômoise.

Bien plus tard, un homme politique natif de Marsanne, Émile Loubet, alors président de la République entre 1899 et 1906, contribua à populariser la friandise. Son mandat transforma le nougat en ambassadeur gourmand de la Provence, notamment auprès des têtes couronnées et des dignitaires étrangers.

L’essor commercial fulgurant du nougat de Montélimar doit beaucoup à la Nationale 7. Les embouteillages légendaires de cette route des vacances poussaient les voyageurs à s’arrêter en masse : on comptait alors jusqu’à 22 nougatiers et une centaine de boutiques le long de l’axe, faisant de la ville une véritable capitale du sucre et du miel.

Les différentes variétés de nougat

• Nougat blanc : le plus répandu, à base de blanc d’œuf monté en neige, de miel et d’amandes. Sa texture fondante et sa couleur claire en font la variété de référence, notamment pour le Nougat de Montélimar IGP.
• Nougat noir : spécialité provençale emblématique, il se distingue par l’absence de blanc d’œuf. Sa couleur brune et son croquant viennent de la caramélisation du miel et du sucre, sans ajout d’air. Il contient aussi des amandes et parfois de la lavande.
• Nougat chinois : base de graines de sésame ou de cacahuète, liées avec du sucre ou du miel. Il se décline en version dure, molle ou croustillante. Contrairement au nougat français, il ne contient pas d’amandes ni de blanc d’œuf. Très populaire en Asie, il est souvent aromatisé au gingembre ou aux fruits secs.
• Turron espagnol : originaire de Jijona, il est le cousin proche du nougat. Le turron de Jijona (mou) est broyé très finement, tandis que le turron d’Alicante (dur) conserve des amandes entières. Sa recette traditionnelle utilise du miel, du sucre et des amandes à 64 % minimum, sans blanc d’œuf.
• Nougat français : fabriqué au miel de lavande, il suit un cahier des charges strict pour l’IGP. Sa particularité réside dans le pourcentage d’amandes (30 % minimum) et de miel (19 % en poids incorporé), garantissant une texture aérée et un goût floral prononcé.

Recette et fabrication du nougat

La préparation repose sur un sirop de sucre et de miel cuit à température précise. On y incorpore des amandes effilées grillées (75 g dans une recette classique) et parfois des fruits confits comme l’abricot ou la papaye.

Le mélange est travaillé avec du blanc d’œuf monté en neige pour obtenir une texture aérée. Une fois homogène, la pâte est coulée dans un cadre, puis découpée après refroidissement complet. Le résultat est un nougat tendre, ni collant ni dur.

Questions fréquentes sur le nougat

D’où vient le nougat en France ?

Le nougat s’est implanté en France via la ville de Montélimar, dans la Drôme provençale, où sa fabrication artisanale s’est développée à partir du XVIIe siècle grâce à l’abondance locale d’amandes et de miel.

Le nougat est-il d’origine italienne ou française ?

Les premières recettes écrites remontent à l’Italie du Xe siècle, mais la France a perfectionné la confiserie en imposant le nougat de Montélimar, désormais protégé par une Indication Géographique Protégée (IGP).

Comment reconnaître un vrai nougat de Montélimar ?

Un vrai nougat de Montélimar doit contenir au moins 30 % d’amandes et 28 % de miel, respecter des méthodes traditionnelles et porter le sceau IGP sur son emballage pour garantir son origine géographique.

Quelle est la différence entre le nougat chinois et le nougat français ?

Le nougat chinois est souvent à base de sucre, d’œufs et d’amidon ou de riz soufflé, tandis que le nougat français utilise du miel, des blancs d’œufs et des amandes entières, avec une texture plus tendre et un goût moins sucré.