Sauté de veau aux olives : la recette simple et tendre

Ingrédients et préparation du sauté de veau aux olives

Les ingrédients essentiels

• Veau : 600 g à 1,250 kg d’épaule ou de tendron
• Olives vertes : 100 g à 200 g, dénoyautées
• Vin blanc sec : 15 cl à 25 cl
• Ail : 1 à 3 gousses, selon votre goût
• Oignons : 1 à 2, émincés finement

Ces ingrédients de base forment le cœur de la recette. Le choix du morceau est déterminant : l’épaule ou le tendron supportent parfaitement une cuisson longue sans se dessécher. Pour les olives, préférez des variétés comme la picholine ou la cailletier, qui apportent une touche fruitée et légèrement amère, à l’image de celles d’un cake chorizo olives.

Les étapes de préparation

• Couper la viande en cubes de 3 à 4 cm
• Faire revenir les morceaux à feu vif dans un faitout avec un filet d’huile d’olive, jusqu’à coloration
• Déglacer au vin blanc en grattant les sucs de cuisson
• Ajouter les olives vertes blanchies 15 secondes dans l’eau bouillante (pour adoucir leur amertume)
• Mijoter 1h30 à couvert, à feu doux, après avoir ajouté l’ail et les oignons

La clé d’un sauté tendre repose sur deux gestes précis, à l’image d’un confit d’oignon sucré. D’abord, la saisie à feu vif : elle caramélise la surface de la viande et développe les arômes. Ensuite, le mijotage long : au moins 1h30 min à couvert permet au collagène de se transformer en gélatine, rendant la chair fondante sans effort, comme pour une dorade et pommes de terre au four. Si vous utilisez une pièce plus grosse (1 à 2 kg), comptez plutôt 2 heures de cuisson. N’oubliez pas de vérifier le niveau de liquide en cours de route : le jus doit juste recouvrir la viande, pas la noyer.

Les ingrédients : choisir le bon veau et les olives

Le choix du morceau détermine la tendreté finale, comme pour un boeuf au vin blanc. Pour un sauté de veau aux olives, privilégiez l’épaule ou le tendron, deux pièces qui supportent une cuisson lente de 1h30 sans se dessécher. Demandez à votre boucher une pièce de 600 g à 1,250 kg coupée en cubes réguliers de 3 à 4 cm ; cela garantit une cuisson homogène.

Les olives vertes doivent être dénoyautées pour éviter un goût amer et faciliter la dégustation. Avant de les ajouter à la cocotte, une astuce simple : blanchissez-les 15 secondes dans l’eau bouillante, puis égouttez-les. Vous éliminez ainsi leur excès de sel et leur amertume naturelle, pour qu’elles libèrent seulement leurs arômes fruités dans le vin blanc sec.

Quant au vin blanc (15 à 25 cl), il sert à déglacer les sucs de cuisson après avoir fait revenir la viande à feu vif. Utilisez un vin que vous aimeriez boire à table, car son caractère imprègne toute la sauce.

Variantes gourmandes du sauté de veau aux olives

• Version aux champignons de Paris : Ajoutez 250 g de champignons de Paris émincés après avoir fait revenir la viande. Ils apportent une note boisée et un supplément de sauce. La cuisson reste identique : 1h30 min de mijotage à couvert.
• Blanquette de veau express : Remplacez les olives par des carottes et des oignons grelots. Omettez le vin blanc et utilisez un bouillon de volaille. La cuisson totale peut descendre à 45 minutes si vous coupez la viande en petits cubes de 2 cm.
• Veau marengo version Cyril Lignac : Le chef ajoute une cuillère à soupe de concentré de tomate et une pincée de thym. Il recommande de faire dorer la viande 4 min par côté à la poêle avant de la braiser 1h30 avec une gousse d’ail écrasée.
• Version corse au Cookeo : Utilisez le mode « Dorer » pour saisir la viande 6 min, puis ajoutez les olives, 15 cl de vin blanc et un verre d’eau. Lancez le mode « Cuisson rapide » pendant 25 minutes. La viande reste tendre sans surveillance.
• Sauté de veau aux carottes : Ajoutez 3 grosses carottes en rondelles en même temps que les olives. Prolongez la cuisson de 20 minutes pour qu’elles soient fondantes. Servez avec du riz ou de la polenta.

Questions fréquentes sur le sauté de veau aux olives

Comment cuire le veau pour qu’il reste tendre ?

Pour un veau fondant, saisissez les morceaux à feu vif pour les colorer, puis baissez le feu et laissez mijoter doucement à couvert pendant 45 minutes à 1 heure. L’ajout de vin blanc et d’une cuillère de crème ou de beurre en fin de cuisson préserve le moelleux.

Quel vin servir avec un veau aux olives ?

Un vin blanc sec et fruité comme un Côtes-de-Provence blanc ou un Chardonnay équilibré. Pour le rouge, préférez un Côtes-du-Rhône léger ou un Bourgogne rouge souple. Évitez les tanins trop puissants qui masqueraient la saveur des olives.

Peut-on préparer le sauté de veau la veille ?

Oui, le sauté de veau aux olives est encore meilleur réchauffé. Préparez-le la veille, laissez refroidir, puis placez-le au réfrigérateur dans un plat hermétique. Réchauffez doucement à la casserole le lendemain en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon.

La recette du sauté de veau de Cyril Lignac

Le chef préfère une cuisson au beurre avec des oignons, des olives vertes dénoyautées, du vin blanc sec, du thym et un trait de crème liquide en fin de cuisson. Il conseille de faire revenir le veau 10 minutes à feu moyen avant de le mouiller.

Ces mêmes olives vertes, avec leur amertume adoucie, se retrouvent aussi dans des préparations salées comme le cake olive chorizo, où elles équilibrent le piquant du chorizo.