Sauté de veau à la provençale : la recette authentique et tendre
Un sauté de veau à la provençale se prépare avec 1,5 kg d’épaule de veau mijotée.
- Dorer la viande pour une couleur et un goût intenses.
- Mijoter 1h30 à feu très doux pour la tendreté.
- Ajouter 150 g d’olives vertes 10 min avant la fin.
- 6 tomates et 2 poivrons créent la sauce provençale.
- Vin blanc pour déglacer les sucs et enrichir le fond.
Ingrédients et préparation du sauté de veau à la provençale
| Ingrédient | Quantité | Rôle dans la recette |
|---|---|---|
| Veau maigre (épaule) | 1,5 kg | Base de la recette, fondant après mijotage |
| Poivrons (verts ou rouges) | 2 | Apporte du croquant et de la couleur |
| Tomates | 6 | Crée le fond de sauce naturelle et acidulée |
| Oignons | 6 | Base aromatique pour la cuisson lente |
| Olives vertes | 150 g | Touche provençale et salinité |
| Huile d’olive | 1/2 verre | Matière grasse pour saisir et mijoter |
Commencez par découper le 1,5 kg de veau maigre en cubes de 4 à 5 cm. Salez et poivrez généreusement chaque morceau.
Dans une cocotte, faites chauffer 2 cuillerées d’huile d’olive. Faites-y fondre les oignons émincés avec 2 feuilles de sauge et 2 feuilles de romarin à feu doux pendant 5 minutes. Retirez-les et réservez.
Dans la même cocotte, ajoutez 2 cuillerées d’huile d’olive supplémentaire. Faites dorer la viande sur toutes ses faces, en plusieurs fois pour ne pas la surcharger. Une belle coloration est essentielle pour le goût final.
Pendant ce temps, épépinez et coupez les 2 poivrons en fines lanières. Faites-les revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive pendant 3 minutes. Ajoutez les 6 tomates coupées en quartiers et laissez cuire 2 minutes supplémentaires.
Remettez les oignons et la viande dans la cocotte. Versez 1 verre de vin blanc, grattez les sucs au fond, puis incorporez les poivrons et les tomates. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30. Ajoutez les 150 g d’olives vertes 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Les astuces pour un veau fondant à la provençale
Comment attendrir la viande de veau ?
- Saisir rapidement à feu vif : Faites dorer les morceaux de veau 2 à 3 minutes par face dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive. Cette étape caramélise les sucs et emprisonne les jus à l’intérieur de la viande.
- Ajouter vin blanc chaud : Versez le vin blanc (un verre pour 1,5 kg de veau) bouillant directement dans la cocotte. Le choc thermique et l’acidité du vin aident à décomposer les fibres de la viande, la rendant plus tendre.
- Cuisson longue à couvert : Laissez mijoter à feu doux pendant au moins 1 heure 30 minutes avec un couvercle. La chaleur douce et la vapeur transforment le collagène en gélatine, ce qui donne ce fondant caractéristique.
- Choisir morceau gélatineux : L’épaule de veau, comme les 1,5 kg conseillés, est idéale car elle contient suffisamment de tissu conjonctif pour fondre à la cuisson sans se dessécher.
Accords mets et vins pour la recette
Le vin conseillé pour accompagner ce sauté de veau à la provençale est un Bandol rouge. Ce vin de la région, issu principalement du cépage Mourvèdre, offre des tanins soyeux et des arômes de garrigue (thym, laurier) qui s’accordent parfaitement avec le romarin et la sauge de la recette. Sa structure équilibrée ne masque pas la délicatesse du veau.
Pour une alternative plus accessible tout en restant dans l’esprit provençal, un Côtes-de-Provence rouge apportera des notes fruitées et une légèreté bienvenue. Un Côtes-du-Rhône, avec ses accents de cerise et d’épices douces, constitue également un excellent choix. Dans tous les cas, servez le vin légèrement rafraîchi (16-17 °C) pour exalter les saveurs méditerranéennes du plat.
Recettes associées et variantes du sauté de veau
Vous avez aimé ce mijoté ? D’autres recettes de veau méritent leur place dans votre carnet. Chacune revisite la viande avec des saveurs provençales ou plus surprenantes.
Les aubergines farcies au veau marient la chair du légume grillé à la viande hachée et à la mozzarella fondante. Le sauté de veau à l’orange apporte une touche d’agrume qui équilibre le fondant de la viande. Pour un plat encore plus mijoté, la mitonnade de veau à la provençale allonge la cuisson avec des herbes et du vin blanc.
Explorez aussi le mijoté de veau à la provençale, le sauté de veau au gingembre et coriandre, ou encore le sauté de veau au jambon. Enfin, le sauté de veau aux morilles séduit par son goût boisé et sa sauce onctueuse.
À découvrir aussi
Si vous aimez les saveurs du Sud, la tapenade se prépare avec un poids identique de câpres et d’olives noires, et doit son nom au provençal « tapéno », qui désigne la câpre. Pour changer du veau, le goulache de bœuf mijote avec du paprika doux et trouve ses racines dans la Grande plaine hongroise. Et pour un repas plus léger, la dorade au four cuît avec des pommes de terre et des graines de fenouil.
Pour rester dans les saveurs du Sud, la mélasse de grenade s’utilise comme un vinaigre balsamique : son équilibre sucré-acidulé relève aussi bien les plats salés que les desserts, et une cuillère suffit dans une vinaigrette ou une marinade.
Quel est le meilleur morceau de veau pour un sauté ?
Pour un sauté de veau à la provençale réussi, l’épaule est le morceau de prédilection. Sa chair maigre supporte parfaitement une cuisson longue sans se dessécher, ce qui garantit une viande tendre et savoureuse. Pour votre recette, prévoyez un morceau d’1,5 kg pour un plat généreux.
Si vous souhaitez varier, le tendron offre une texture plus gélatineuse et fondante après mijotage. Le quasi, plus noble et très tendre, est idéal si vous réduisez légèrement le temps de cuisson. Évitez le collier, trop gras pour ce type de préparation.
Quel que soit votre choix, la clé reste une cuisson douce et lente à la cocotte, qui exalte les saveurs provençales. Ces morceaux, bien choisis, vous assureront un résultat digne d’un grand chef.
Envie de noter cette recette et de découvrir d’autres idées ?
Vous avez réalisé ce sauté de veau à la provençale ? Donnez-lui une note de 5 étoiles et partagez votre avis pour aider la communauté.
Pour un menu provençal complet, essayez le granité de concombre en entrée et terminez par un semifreddo aux fruits d’été. Deux recettes estivales qui prolongent les saveurs du Sud.
Inscrivez-vous à notre newsletter pour recevoir nos idées de recettes chaque semaine. Suivez-nous aussi sur les réseaux sociaux pour des astuces en vidéo.
Questions fréquentes sur le sauté de veau provençal
Quelles épices se marient bien avec le veau ?
Les épices douces et aromatiques subliment le veau : le thym, le romarin, la sarriette et la marjolaine sont essentiels pour une note provençale. Ajoutez du laurier, du persil plat et de l’ail pour renforcer les saveurs méditerranéennes. Évitez les épices trop fortes comme le piment ou le curry qui masqueraient sa délicatesse. Une pincée de paprika doux ou de poivre noir concassé reste parfaite.
Comment imiter la recette du sauté de veau de Cyril Lignac ?
Pour imiter Cyril Lignac, saisissez d’abord les morceaux de veau dans un mélange d’huile d’olive et de beurre clarifié jusqu’à une coloration blonde. Déglacez avec du vin blanc de Provence sec. Ajoutez ensuite des tomates concassées, des olives noires, de l’ail écrasé et un bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 1h30. Servez avec des pommes de terre grenailles rôties au thym pour une touche authentique.