Recette de la morue à la provençale : ingrédients et préparation

Ingrédients de la morue à la provençale

• 400 g de morue dessalée prête à cuire
• 400 g de tomates concassées (fraîches ou en boîte)
• 5 gousses d’ail
• 125 g d’olives noires
• 5 cl de vin blanc sec (facultatif)

Pour 4 personnes, prévoyez 500 g de morue et 1,2 kg de tomates fraîches. Comptez environ 200 g de morue par personne selon les retours d’expérience. Si vous utilisez de la morue salée, achetez 600 g pour compenser le poids perdu lors du dessalage. L’huile d’olive, le thym et le laurier complètent la liste des essentiels, pour ce plat, tout comme le pesto vert express qui parfume les pâtes.

Préparation de la morue à la provençale

Dessalage et pochage de la morue

• Tremper 24 h dans eau froide, au réfrigérateur
• Changer l’eau 3 fois minimum pendant le trempage
• Pocher 10 min dans eau froide, juste frémissante
• Stopper avant ébullition pour garder la chair moelleuse

Le dessalage est l’étape clé. Une morue salée non rincée donnerait un plat immangeable. Comptez 24 heures de trempage en changeant l’eau trois fois, pour éliminer l’excès de sel. Certaines recettes conseillent un trempage au lait: la texture devient encore plus fondante, mais le résultat classique à l’eau froide est déjà très satisfaisant, à l’image de la recette d’osso buco qui mise sur un mijotage long.

Après le dessalage, placez la morue dans une casserole avec de l’eau froide. Montez doucement la température : arrêtez la cuisson juste avant l’ébullition, quand de petites bulles commencent à percer la surface. Laissez pocher 10 à 20 minutes selon l’épaisseur des morceaux. Une chair qui se défait en larges lamelles est le signe d’une cuisson parfaite.

Cuisson de la sauce et assemblage

Pendant que le poisson refroidit légèrement, préparez la sauce provençale. Faites revenir un oignon émincé et 5 gousses d’ail dans l’huile d’olive, environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez 400 g de tomates concassées (ou 1,2 kg de tomates fraîches pelées si vous avez la main généreuse), un filet de 5 cl de vin blanc sec facultatif, une douzaine d’olives noires et une pincée de thym. Laissez mijoter 30 minutes à feu doux.

Pendant ce mijotage, pensez à vérifier que la sauce ne réduit pas trop vite ; certaines, comme sur un circuit Angoulême où l’on surveille chaque virage zones à éviter dans la cuisson, comme un feu trop vif ou un couvercle mal ajusté, pourraient faire attacher le fond de la casserole.

Préchauffez le four à 205°C (400°F). Effeuillez la morue pochée en retirant arêtes et peau, puis incorporez-la délicatement à la sauce. Transvasez le tout dans un plat à gratin et enfournez pour 10 minutes, le temps que les parfums se marient. Servez bien chaud, accompagné de pommes de terre vapeur ou de riz, une association qui rappelle les incontournables aixois. La chair restera tendre et la sauce, concentrée et parfumée, comme le sentier de la cascade qui offre une randonnée facile.

Cette sauce généreuse rappelle que les plats mijotés s’accommodent volontiers d’une touche sucrée, comme dans les crêpes sans sucre où l’on mise sur les saveurs naturelles des ingrédients.

Autres recettes similaires

• Effeuillée de morue aux rattes du Touquet : une version plus raffinée où la morue est effeuillée et servie sur des pommes de terre rattes fondantes, souvent accompagnée d’une émulsion à l’huile d’olive.
• Petits farcis provençaux : légumes (tomates, courgettes, poivrons) farcis d’un mélange de chair à saucisse, de riz et d’herbes, cuits au four et servis en entrée ou plat léger.
• Morue à la portugaise (Bacalhau à Brás) : un plat iconique du Portugal (qui compte 365 façons de préparer la morue) où la morue effeuillée est mélangée à des pommes allumettes, des oignons, des œufs brouillés et des olives noires.
• Brandade de morue nîmoise : une purée onctueuse à base de morue dessalée, d’huile d’olive et de lait, pochée puis mixée. Servez-la chaude sur des croûtons ou en tartine, pour un apéritif ou une entrée généreuse.

Pourquoi cette recette est appréciée

• Parfums francs et ensoleillés : l’accord entre la morue, les tomates et les olives noires compose une sauce généreuse qui évoque instantanément la Méditerranée. Le vin blanc sec (5 cl) relevé d’une pincée de piment d’Espelette ou d’un zeste d’orange vient sublimer l’ensemble sans le dominer, un accord qui évoque un cru de Provence.
• Plat sans stress : une fois la morue dessalée (24 h de trempage, 3 changements d’eau) et pochée (10 à 20 min), le mijotage ne demande qu’une surveillance légère. La cuisson totale atteint 30 minutes, ce qui en fait un plat complet à préparer même en semaine.
• Odeur rassurante : les notes d’ail, d’oignon revenus 5 min dans l’huile d’olive et de tomates confites embaument la cuisine. Cette fragrance de mijotage tranquille annonce un dîner réconfortant, sans précipitation, comme les dates des marchés de Noël qui rythment les fêtes.
• Faible teneur en matières grasses : la morue est un poisson maigre, naturellement pauvre en lipides. Cuisinée à la provençale avec de l’huile d’olive et des légumes, elle compose un plat équilibré qui ne pèse pas sur la digestion.

Suggestions de variantes de la recette

• Zeste d’orange râpé : ajoutez-le en fin de cuisson pour une note acidulée qui relève les tomates et les olives sans masquer le goût du poisson.
• Pincée de piment d’Espelette : incorporez-la avec l’ail et l’oignon pour une chaleur douce qui reste fidèle à l’esprit provençal.
• Pommes de terre en accompagnement : disposez 500 g de pommes de terre coupées en rondelles autour de la morue dans le plat de cuisson, elles absorberont la sauce tomate et le vin blanc sec (5 cl).
• Olives à la grecque : remplacez les olives noires par des olives à la grecque (environ 125 g) pour un goût plus doux et une texture légèrement plus fondante dans la sauce.

Vous pouvez aussi enrichir la recette de base avec 600 g de morue salée au lieu de la morue dessalée (prévoyez alors un trempage de 24 h avec trois changements d’eau). Dans ce cas, le pochage à l’eau froide, stoppé juste avant l’ébullition, est crucial pour garder une chair moelleuse. Pour une variante plus rapide, le cabillaud frais convient parfaitement, avec un goût plus doux et un temps de cuisson réduit de 10 minutes. Enfin, la brandade de morue (variante nîmoise) offre une texture crémeuse idéale en entrée, tandis que la daube provençale (bœuf mariné au vin rouge) constitue une alternative terrestre aux saveurs régionales.

Questions fréquentes sur la morue à la provençale

Comment cuire la morue pour qu’elle reste tendre ?

La cuisson idéale consiste à pocher la morue dessalée dans un lait aromatisé ou un court-bouillon à feu très doux. Mijotez-la 10 à 12 minutes sans jamais la faire bouillir pour préserver sa texture délicate et moelleuse.

La morue est-elle un poisson bon pour la santé ?

Oui, la morue est excellente pour la santé. Elle est riche en protéines maigres, en vitamines B12 et D, ainsi qu’en oméga-3. Sa faible teneur en matières grasses en fait un allié idéal pour une alimentation équilibrée.

Quel est le plat typique portugais à base de morue ?

Le plat emblématique portugais est le “Bacalhau à Brás”. Il s’agit d’une préparation de morue effilochée, d’oignons, de pommes de terre paille et d’œufs brouillés, le tout parsemé d’olives et de persil.

Comment rendre la morue moelleuse ?

Pour une morue moelleuse, dessalez-la 24 à 48 heures en changeant l’eau plusieurs fois. Ensuite, plongez-la dans un lait frémissant pendant 10 minutes. Ce procédé hydrate les fibres et garantit une chair fondante et savoureuse.

Cette générosité méditerranéenne évoque aussi les recettes authentiques espagnoles, où l’on retrouve la même passion pour les produits simples et les cuissons lentes.